Vài Nét Về Nước Mắm Tĩn Phan Thiết

Sơ lược về ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hòa, ông là người dân quê gốc ở làng Phú Trinh, vùng biển Phan Thiết, là con của một gia đình có nghề giáo lâu đời. Sống ở vùng biển từ nhỏ, ông hiểu rõ giá trị của biển khơi và các tài nguyên nơi ấy. Ông chính là người thúc đẩy, đưa nền nước mắm Tĩn được đổi mới và mở rộng bằng cách chuyển sang bảo quản nước mắm trong những tĩn gốm xưa và làm nổi bật thương hiệu bằng cách in nhãn hiệu vuông ở giữa, rồi dùng thuyền, ghe bầu chở hàng và vận chuyển đi dọc các lục tỉnh Nam Kỳ, đi đến miền Trung và đến cả miền Bắc, trong đó thị trường miền Bắc là sầm uất nhất. Chính vì sáng kiến này, mà ông Trần Gia Hòa được ban tặng chức quan bát phẩm danh giá thời ấy, ông cũng trở thành vị hàm hộ của các hàm hộ nơi đây thời bấy giờ.

Từ thuở rất lâu năm xưa, cách đây những hơn 300 năm, người dân vùng làng chài Xưa Phan Thiết đã có những công khai sáng cho việc chế biến nước mắm. Họ tìm ra phương pháp ủ chượp những loài cá biển cùng với muối hạt thô, kết hợp và tạo nên những giọt nước mắm chắt lọc từ vị biển. Nước mắm xưa nay chúng ta đều biết nguyên liệu chính của nó là sự kết hợp giữa cá biển vị mặn và muối thô, nhưng ít ai biết để lựa chọn được những nguyên liệu cho nước mắm hoàn hảo thì phải trải qua rất nhiều công đoạn.

Đầu tiên là việc chọn nguyên liệu. Thông thường người ta sẽ dùng các loài cá như cá cơm than, cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn, cá cơm đỏ hay cá nục,.. nhưng về sau, qua nhiều lần thử nghiệm, người ta chọn cá cơm than và cá cơm sọc tiêu làm nguyên liệu chính. Cứ mỗi độ mùa nước lên tháng tư đến tháng tám âm lịch, người ta sẽ bắt cá cơm loại nhỏ, kích cỡ vừa bằng ngón tay út thì thời gian phân rã và ủ chượp, thành nước mắm sẽ được rút ngắn. Nhưng đối với tháng tám, đặc biệt thời gian này sẽ cho cá loại to, béo vì thế mà chất lượng nước mắm cũng được nâng cao.

nguyên liệu làm nước mắm từ cá cơm than

Đối với cách làm nước mắm truyền thống, nhìn chung vẫn là sử dụng phương pháp ủ, chượp với tỉ lệ cá và muối thích hợp tùy theo độ đạm mong muốn. Với nước mắm Tĩn Phan Thiết, phổ biến nhất với hai phương pháp chế biến ủ trong thùng gỗ và chế biến trong những bể lu to.

- Với phương pháp ủ trong thùng gỗ còn kết hợp bước ủ chượp, tức là ủ sao cho tỉ mỉ, sao cho các thành phần nguyên liệu chính được hòa quyện cùng nhau mà không bị nát. Đầu tiên về mặt chuẩn bị các vật liệu, sẽ có một chiếc thùng gỗ to với đường kính khoảng 2 mét, chiều cao trung bình 2,5 mét và sức chứa lên đến hơn 8 mét khối, các thùng gỗ này còn gọi là thùng lều được làm từ cây bằng lăng hay cây mít. Sau khi trải qua quá trình đánh bắt cá và chọn lựa, sàng lọc cũng như sơ chế, người ta đem hết lượng cá cần thiết vào muối với tỉ lệ trung bình là cứ 10 phần cá là 4 phần muối (10:4) hoặc 3:1 tức 3 phần cá 1 phần muối thô. Tiếp sau đó là bước ủ chượp đầy thùng, rải một lớp muối tinh khiết lên đầy kín bề mặt rồi cuối cùng cho gài kín vỉ tre và xếp đá đè kín. Sau khoảng ba ngày, ở đáy thùng sẽ xuất hiện một lượng dịch cá chảy ra, đây gọi là nước bổi có chứa lượng thành phần đạm rất cao nhưng phải qua quy trình làm sạch lọc váng mỡ bẩn. Công đoạn tiếp theo là chượp tiếp tục và bắt đầu bước vào quá trình thủy phân chính, hay chượp chín để mắm nước chuyển từ màu trong suốt thành màu vàng nhạt sau ngả thành nâu sẫm như cánh gián và tỏa mùi hương mặn mà đặc trưng. Nước mắm Tĩn nguyên chất chính là nước thứ nhất được rút trực tiếp từ chính thùng gỗ, chứa lượng đạm dinh dưỡng cao nhất mà không qua giai đoạn lọc nào, nước thứ hai là sau khi cho thêm nước sạch vào và gọi là nước mắm ngang.

- Phương pháp còn lại chính là chế biến trong lu. So với phương pháp trước, phương pháp chế biến trong lu này cũng chẳng khác biết gì nhiều, vẫn áp dụng phương pháp ủ chượp với tỉ lệ cá muối 10:4 hay 3:1 như thông thường, tuy nhiên ở giai đoạn cuối, sau khi chượp, thay vì ủ giữ trong nhà, ta sẽ đậy kín trong lu rồi đem ra phơi dưới nắng to có nhiệt độ cao.

Nhìn chung, từ xưa đến nay, phương pháp làm ra nước mắm này vẫn giữ được nét đặc trưng về hương vị, màu sắc và chất lượng. Dù hiện nay, trên thị trường đã và đang xuất hiện nhiều phương pháp chế biến nước mắm công nghiệp, nhưng nước mắm truyền thống vẫn giữ được vị thế bởi sự trân quý và tin dùng của người tiêu dùng. Đối với nước mắm Tĩn Phan Thiết, đây không chỉ đơn thuần là một nghề truyền thống mà đó còn là nét văn hóa đặc trưng của người dân Làng Chài Xưa Phan Thiết duy trì đến nay. 

Tại Hà Nội, Hải Sản Xanh chuyên cung cấp nước Nước Mắm Tĩn Phan Thiết - đảm bảo 100%. Nếu bạn đang cần tìm quà biếu người thân bạn bè, quà biếu tết ý nghĩa,... hãy lựa chọn dòng nước mắm Tĩn truyền thống. Đa dạng về mẫu mã, phù hợp với mọi đối tượng và hoàn cảnh. Hãy gọi điện ngay cho chúng tôi theo số hotline 0916101013.

CHẮC CHẮN BẠN SẼ HÀI LÒNG!